检测知识|黄曲霉毒素

坚果是一种美味健康的食品，近年来广受人们的喜爱，但是在各类监督抽检活动中，时常见到坚果黄曲霉毒素超标的报道，今天我们就来了解一下黄曲霉毒素吧~

黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉等某些菌株产生的双呋喃环类毒素，其衍生物约有20种，其中以黄曲霉毒素B1毒性最大，致癌性最强。黄曲霉毒素及其产生菌在自然界中分布广泛，主要存在于存储不当的玉米、花生、棉籽、牛奶、核桃和开心果等食品中，1993年其被世界卫生组织癌症研究机构划定为1类致癌物。

黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。

黄曲霉毒素毒性很强，自1962 年分离出黄曲霉毒素以来，人们对其毒性进行了较深入的研究，发现其毒性远高于氰化物、砷化物和有机农药的毒性。

黄曲霉毒素也有显著的慢性毒性。人摄入大剂量的黄曲霉毒素后可出现肝实质细胞坏死、胆管上皮细胞增生、肝脂肪浸润及肝出血等急性病变，前期症状为发烧、呕吐、厌食、黄疸，继而出现腹水，下肢浮肿并很快死亡。

2017年我国发布《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2017），规定了食品中黄曲霉毒素B1、M1的限量指标。

鉴于黄曲霉毒素的去除难度较大，在日常生活中主要以预防为主，一般可从以下几个方面进行预防：

一、食用有保障的生产商生产的食用油

二、购买包装的粮食，不要存放过多的坚果

三、采用合理的方式保存食物，尽量密闭，低温，避免阳光直

四、多食用新鲜的蔬果

五、不食用发霉的食物，不使用发霉的餐具等