日前，有媒体披露，加拿大某品牌的鸡肉制品，因受金黄色葡萄球菌污染，可能含有肠毒素。随后，韩国某品牌鱼片，也检出金黄色葡萄球菌超标。
金黄色葡萄球菌是什么？被该菌污染的食品是否会对人体健康产生影响？国内外对该微生物有何相关的法规标准？食品产业链相关企业应如何应对？笔者邀请PONY谱尼测试集团食品检测领域的相关专家对金黄色葡萄球菌进行了专项的解读。
何为金黄色葡萄球菌？
金黄色葡萄球菌是一种常见的食源性致病微生物，其繁殖过程中产生的肠毒素是引发食物中毒的致病因子。该菌最适宜生长温度为37℃，pH为7.4，耐高盐，可在盐浓度接近10%的环境中生长。金黄色葡萄球菌常寄生于人和动物的皮肤、鼻腔、咽喉、肠胃、痈、化脓疮口；空气、污水等环境中也无处不在。
金黄色葡萄球菌致病因子
PONY谱尼测试食品检测领域专家称，金黄色葡萄球菌本身不会对人体健康产生危害，但其繁殖过程中产生的肠毒素是主要的致病因子。金黄色葡萄球菌产生的肠毒素具有极强的耐热性，在100℃加热条件下仍能存活30分钟不失去其活性，可存在于已经煮熟的食物中，导致食物中毒。食用金黄色葡萄球菌污染的食物是否会对人体产生危害，主要取决于污染食物中肠毒素的残留量。肠毒素对人体的中毒剂量存在明显的人群差异，一般认为是20～25μg。一般情况下，人体摄入带有达到致病量肠毒素的食物2~6小时后，出现恶心、呕吐和腹泻、腹痛、绞痛等急性胃肠炎症状，无发热，没有传染性，中毒症状通常会持续1~2天，轻度患者可以自愈，较严重者经治疗后可以较快恢复，愈后一般良好。但儿童对肠毒素比成人敏感，发病率高、病情重，需特别关注。
金黄色葡萄球菌国内外标准制定
据谱尼测试食品检测专家介绍，国内外对金黄色葡萄球菌污染的控制高度重视，并制定了明确的限量标准。目前学术界公认——食品中危害人体健康与安全的因素并非少量金黄色葡萄球菌的活菌，而是金黄色葡萄球菌产生的肠毒素。
国际食品微生物标准委员会（ICMSF）结合金黄色葡萄球菌的健康危害程度和相关食品的食用条件，评价食品中的金黄色葡萄球菌为中度危害。
2013年，我国制定并颁布了第一部通用的食品微生物安全国家标准《食品中致病菌限量》（GB 29921-2013），对乳制品、肉制品、水产制品、粮食制品、即食豆类制品、即食果蔬制品、饮料、冷冻饮品、即食调味品以及婴幼儿配方食品等十几大类食品分别规定了金黄色葡萄球菌的限量要求。
食品产业链企业如何预防金黄色葡萄球菌污染？
PONY谱尼测试集团食品安全检测领域专家建议：食品产业链企业可通过严格控制过程、执行相关安全标准来降低金黄色葡萄球菌污染的风险，主要措施包括如下：
1. 合理选择食品原料和配料，改善加工环境的卫生和操作者的个人卫生习惯，避免金黄色葡萄球菌对食品的污染；
2. 尽可能采取热处理确保杀灭细菌，热处理后避免二次污染；
3. 冷却加工的食品要快速降温到5℃以下；
4. 对已感染或携带某种病原体，并已造成食物污染或可能经食品引起疾病传播的食品加工人员，应依据有关法律法规，限制其从事食品加工活动。
5. 生产加工乳制品、肉类等高危食品的企业，应认真、严格的执行食品安全国家标准的相关规定。在加工过程中或在市场流通中发现产品检验的某些指标不符合食品安全国家标准，应以消费者利益为重，自觉把控出厂产品的质量、主动召回不合格产品，防范引起中毒事件的潜在风险。
对检出金黄色葡萄球菌肠毒素的中毒食品，或经流行病学调查证实的中毒食品，立即进行无害化处理或销毁。对已售出或在市场流通的中毒食品，要立即召回，并进行无害化处理或销毁。
同时，提醒消费者一旦发生疑似金黄色葡萄球菌肠毒素中毒，除立即将患者送往医院进行救治外，还要立即停止食用并封存可疑食品。
另外，PONY谱尼测试相关专家建议政府相关部门，要加强我国食品中金黄色葡萄球菌安全的风险识别和风险评估研究工作，同时重视并持续开展预防和控制食源性疾病的宣传教育。对食品生产、加工、经营人员及食品消费者，普及预防食源性疾病的卫生学知识。
谱尼测试食品检测相关专家建议：由于微生物具有种类繁多、分布广泛、代谢能力强、生长繁殖快、易培养、易变异、适应能力强等特点，存在于食品加工、餐饮业等各个环节中，微生物指标如不能达到相关标准，则将危害人类健康，微生物检测已是食品安全检测中的重要项目之一。食品生产经营单位应加强对整个食品链条的控制，加强产品检测，其中原料安全和生产加工步骤是易受污染的关键点。养殖业应遵循良好的农业操作规范，保证原料安全；生产经营单位应有效运用危害分析关键控制措施，严把产品卫生质量关，防止食品生产经营过程中的交叉污染，并定期对从业人员进行健康和带菌检查，多措并举有效控制有害微生物的污染；餐饮单位应严格遵守有关卫生制度，特别要防止生熟食品交叉污染。
微生物检测常用参考标准
GB 4789.40-2010食品安全国家标准 食品微生物学检验 阪崎肠杆菌检验
GB 4789.13-2012食品安全国家标准 食品微生物学检验 产气荚膜梭菌检验
GB 4789.38-2012食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠埃希氏菌计数
GB 4789.3-2010食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数
GB 4789.30-2010食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验
GB 4789.39-2013食品安全国家标准 食品微生物学检验 粪大肠菌群计数
GB 4789.7-2013食品安全国家标准 食品微生物学检验 副溶血性弧菌检验
GB 4789.10-2010食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验
GB 4789.2-2010食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定
GB 4789.15-2010食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数
GB 4789.35-2010食品安全国家标准 食品微生物学检验 乳酸菌检验
GB 4789.4-2010食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验
GB 4789.26-2013食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无菌检验
GB 4789.5-2012食品安全国家标准 食品微生物学检验 志贺氏菌检验
GB 4789.14-2014食品安全国家标准 食品微生物学检验 蜡样芽胞杆菌检验
GB 4789.11-2014食品安全国家标准 食品微生物学检验 β型溶血性链球菌检验
GB 4789.41-2016食品安全国家标准 食品微生物学检验 肠杆菌科检验
PONY谱尼测试集团在微生物检测领域拥有丰富的国际化经验，旗下微生物实验室洁净度可达百级，不仅可以进行非致病菌检测，还可在拥有二级防护级别的实验室内进行食源性致病菌检测。
谱尼测试集团在微生物检测的专业性得到了国内、国际知名企业的认可。自2008年起，有着严格质量要求的肯德基协议委托谱尼测试集团作为长期微生物检测合作伙伴。
由于在微生物检测方面的专业性与权威性，PONY谱尼测试集团负责津、冀、蒙等地餐厅制作、销售的产品定期抽检工作；谱尼测试集团还可依据国家标准对餐厅所销售的食品进行微生物项目专项检测，以保证产品质量安全。
如需了解更多的检测及咨询服务，请拨打集团全国服务热线400-819-5688，或登录集团网站www.ponytest.com查询。
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