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大肠菌群、菌落总数、霉菌，这些检测项目我们经常在食品抽检中听到，但是这些指标背后代表什么含义，你了解吗？
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大肠菌群
大肠菌群不代表某一个或某一属细菌，而是指具有某些某些特性的一组与粪便污染有关的细菌。
调查研究表明，大肠菌群细菌多存在于恒温动物粪便、人类经常活动的场所以及有粪便污染的地方，人、畜粪便对外界环境的污染是大肠菌群在自然界存在的主要原因。食品中检出大肠菌群，提示被致病菌（如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌）污染的可能性较大。
大肠菌群最初作为肠道致病菌而被用于水质检验，现已被我国和国外许多国家广泛用作食品卫生质量检验的指示菌。
《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》（GB 19300—2014）中规定，熟制坚果与籽类食品中的大肠菌群5次检测结果均不超过100CFU/g且至少3次检测结果不超过10CFU/g。
造成大肠菌群超标的原因，可能是产品的加工原料、包装材料受污染，或在生产过程中产品受人员、工器具等生产设备、环境的污染。
菌落总数是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）每克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数。
作为指示性微生物指标，主要用来评价食品清洁度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。
《食品安全国家标准 饮料》（GB 7101—2015）中规定，果、蔬汁饮料一个样品的5次检测结果均不得超过10000CFU/mL且至少3次检测结果不超过100CFU/mL。
《食品安全国家标准 饼干》（GB 7100—2015）中规定，饼干一个样品的5次检测结果均不超过100000CFU/g且至少3次检测结果不超过10000CFU/g。
菌落总数超标的原因，可能是个别企业未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件，或者包装容器清洗消毒不到位；还有可能与产品包装密封不严，储运条件控制不当等有关。
霉菌是常见的真菌，在自然界中广泛存在。受霉菌污染后会使产品腐败变质，破坏产品的色、香、味，降低其食用价值。
《食品安全国家标准 饼干》（GB 7100—2015）中规定，饼干中的霉菌最大限量值为50CFU/g。
饼干中霉菌超标的原因，可能是原料或包装材料受到霉菌污染，产品在生产加工过程中卫生条件控制不到位；还有可能与生产工器具等设备设施清洗消毒不到位或产品储运条件不当等有关。
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